O mercado global de caviar está ando por uma queda nos preços por causa da produção em massa, especialmente na China. A percepção de luxo desse produto é desafiada pela ibilidade crescente, o que o faz ser comparado a frango assado.
Desde 2014, o preço de 1 quilograma de caviar importado nos Estados Unidos caiu de cerca de US$ 440 para aproximadamente US$ 240 em 2020, conforme dados do Observatório Europeu do Mercado de Produtos da Pesca e Aquicultura.
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O chef executivo Seung Kyu Kim, do restaurante Coqodac em Manhattan, observa que seu restaurante é um lugar para celebrar, com itens como nuggets de frango cobertos com caviar. A produção chinesa é impulsionada por baixos custos de mão de obra e apoio governamental.
As ações da China resultaram em uma “enxurrada de caviar chinês produzido em massa a preços super baixos”, segundo Edward Panchernikov, diretor de operações do Caviar Russe. As sanções dos EUA à iguaria russo acentuaram a dependência do produto chinês, que agora domina o mercado.
Caviar ainda é visto como uma iguaria de luxo
Apesar do caviar estar mais ível, ainda é visto como uma iguaria de luxo. Em locais como o The Modern, um restaurante duas estrelas Michelin, a iguaria é servida de maneiras inovadoras, como em um cachorro-quente de caviar no menu do bar. Esses pratos criativos não apenas atraem clientes, mas também mantêm o apelo do luxo associado ao produto.
“O cachorro-quente é como um momento de bem-estar que te faz sorrir”, diz Thomas Allen, chef do local.
No entanto, a indústria enfrenta desafios, como a percepção pública da segurança alimentar na China e as acusações de práticas comerciais desleais. A ampliação da aquicultura chinesa pode levar a um excesso de oferta.
Importadores como Hossein Aimani, da Paramount Caviar, alertam para o risco de saturação. “Espero que não haja um excesso, mas há muito caviar no mercado agora”, comenta Aimani.
Ainda assim, chefs como Mike Bagale, do restaurante Sip & Guzzle, tratam a iguaria de forma mais ível, servindo-o com molho ranch fresco e pele de frango estufada. “São ovos de peixe”, afirmou. “Não precisa ser super enfeitado ou delicado.”
Enquanto isso, os preços de pratos com caviar continuam altos por causa da percepção de luxo e da margem de lucro dos comerciantes. “Caviar ível é um oxímoro”, observa David Stephen, cientista de aquicultura.
A relativa ibilidade da iguaria hoje permite porções mais generosas, mas os consumidores ainda veem o alimento como um luxo, sem considerar sua origem ou a qualidade variável.
